Вы стучите по арбузу костяшками пальцев на рынке, а продавец за спиной уже понимающе улыбается: он давно понял, что глухой звук почти ничего не значит. Классический тест на слух работает от силы через раз, а ошибиться легче всего именно сейчас, в конце июля, когда на прилавках соседствуют сразу ранние тепличные плоды и первые настоящие бахчевые с юга. Впрочем, есть признаки понадёжнее стука, и ни один из них не требует ножа или доверия к словам продавца. Хватит внимательно посмотреть на арбуз или дыню и потратить на осмотр минуту, максимум две.
Почему конец июля — самое спокойное время для покупки бахчевых
Основные российские регионы, где выращивают арбузы и дыни в промышленных масштабах, — это Астраханская и Волгоградская области, а также Краснодарский край. К середине июля там начинается массовое созревание, которое продолжается до конца сентября, так что плоды на прилавках сейчас — это, как правило, уже не тепличная скороспелка, а полевой урожай. Ранние арбузы, которые появляются в июне и начале июля, чаще всего дозревают в теплицах при помощи ускоренного полива и подкормок, и именно в них выше риск избытка нитратов — вещества, которое само по себе не опасно в разумных количествах, но при передозировке способно вызвать расстройство желудка, особенно у детей. К концу месяца ситуация меняется: конкуренция на рынке растёт, урожай привозят сразу несколько хозяйств, и продавцу уже невыгодно держать на прилавке недозрелый или перекормленный удобрениями товар — он просто не продастся рядом с нормальным. Наиболее известные хозяйства Черноярского района Астраханской области как раз в конце июля начинают массовые отгрузки, и именно тогда цены на арбузы в средней полосе заметно падают по сравнению с началом лета.
Роспотребнадзор из года в год повторяет одну и ту же рекомендацию: не покупать арбузы и дыни, разрезанные заранее и лежащие на солнце или у обочины дороги, — открытая мякоть быстро становится питательной средой для бактерий, а придорожная пыль оседает прямо на срезе. Это не значит, что нужно отказываться от возможности попробовать плод перед покупкой: на многих рынках продавцы делают треугольный надрез прямо при вас и тут же его закрывают, а вы уносите домой целый, нетронутый арбуз. Разница именно в том, лежит ли уже нарезанный плод открытым несколько часов подряд или его вскрывают у вас на глазах и сразу же запечатывают обратно.
Арбуз: три проверки, которые надёжнее стука
Первое, на что стоит посмотреть, — это пятно на боку плода, там, где арбуз лежал на земле все недели роста. У спелого арбуза это пятно насыщенно-жёлтое, почти оранжевое, с чуть шершавой поверхностью. Если пятно бледное, почти белое, или отливает зеленью — плод сняли с бахчи раньше срока, и внутри вы, скорее всего, найдёте бледную, водянистую мякоть вместо сладкой и плотной. Это самый надёжный из трёх признаков: спутать насыщенно-жёлтое пятно с бледно-белым сложно, даже если вы никогда раньше не выбирали арбузы самостоятельно.
Второй ориентир — хвостик. У спелого арбуза он подсохший, потемневший, слегка скрученный, будто плод уже готов расстаться со стеблем. Зелёный, сочный хвостик почти всегда означает, что арбуз сорвали слишком рано — и здесь, в отличие от пятна, дозреть на подоконнике он уже не сможет: у арбузов, в отличие от дынь, сахар почти не накапливается после срезки.
Третий признак — вес. Возьмите два арбуза примерно одинакового размера и сравните их в руках: тот, что явно тяжелее, обычно плотнее и внутри, потому что вода и сахар за долгие недели созревания буквально утяжелили мякоть. Плод, который на глаз кажется крупным, а в руках — неожиданно лёгким, часто внутри пустой, с рыхлой сердцевиной и трещинами. Если на прилавке вы видите поздний сорт «Холодок» — с тёмно-зелёной, почти чёрной коркой без выраженных полос, — берите его без раздумий: этот сорт специально выводили под конец сезона, он вызревает медленно, зато хранится до глубокой зимы и почти никогда не бывает водянистым.
Дыня: запах решает больше, чем сетка
У дыни главный индикатор — не кожура и не звук, а аромат в районе плодоножки. Поднесите дыню тем концом, где крепился стебель, к носу: спелый плод пахнет сладко и отчётливо уже с расстояния десяти-пятнадцати сантиметров. Если запаха нет вовсе или он слабый и травянистый, дыню срезали слишком рано, и, как и арбуз, дозреть после сбора она уже не сможет — разве что станет чуть мягче снаружи, но не слаще внутри.
Второй ориентир — донышко, противоположный от плодоножки конец. Слегка нажмите на него большим пальцем: у спелой дыни там чувствуется лёгкая пружинистость, а не твёрдость камня и не явная мягкость с вмятиной. У сортов вроде «Торпеды» и «Колхозницы» на кожуре к этому моменту уже хорошо видна плотная сетка мелких трещинок — чем она гуще и рельефнее, тем дольше плод висел на солнце. Правда, у той же «Колхозницы» аромат бывает слабым даже у полностью созревших плодов, так что ориентироваться только на запах в её случае не стоит — здесь важнее сетка и лёгкая пружинистость донышка, о которых уже говорилось выше.
Что не спасёт от ошибки
Ни один из этих признаков не даёт стопроцентной гарантии — вы снижаете риск, а не отменяете его.
И стук, и цвет пятна, и запах — это косвенные сигналы, которые говорят о вероятности, а не о факте. Если вы совсем не уверены в своём выборе, на крупных городских рынках — например, на Дорогомиловском или Даниловском в Москве — обычно работают лаборатории контроля качества, где партию арбузов или дынь можно бесплатно проверить на нитраты прямо на месте, обычно за несколько минут. Не берите нарезанный арбуз, который уже несколько часов лежит на солнце у обочины дороги: это тот редкий случай, когда экономия в тридцать рублей оборачивается испорченным вечером и расстройством желудка. И даже если продавец с уверенностью хлопает по арбузу ладонью и с готовностью называет сорт и хозяйство, это не отменяет простой проверки пятна и хвостика — доверие к человеку и доверие к конкретному плоду у вас на ладони — это две разные вещи. Опытные покупатели вообще держат в голове сочетание сразу двух-трёх признаков, а не полагаются на один, потому что каждый по отдельности иногда подводит даже бывалых дачников.
Если ягода всё-таки оказалась недозрелой
Даже при всех проверках недозрелый плод иногда всё равно попадается — и выбрасывать его не обязательно. У недозрелого арбуза белая или бледно-розовая мякоть невкусная сама по себе, зато корки прекрасно годятся для быстрого маринада. Срежьте зелёную кожуру, нарежьте белую часть корки кубиками или полосками, отварите две-три минуты в кипятке и переложите в маринад из стакана воды, половины стакана уксуса, полутора столовых ложек сахара, щепотки соли, пары бутонов гвоздики и палочки корицы. Через сутки в холодильнике корки становятся хрустящей закуской, которая по вкусу и текстуре напоминает маринованные кабачки, — старый рецепт, знакомый ещё бабушкам, которые ничего не выбрасывали с бахчи.
С недозрелой дыней поступают иначе: плотную, ещё не сладкую мякоть нарезают кубиками и варят в сахарном сиропе — на килограмм мякоти примерно семьсот граммов сахара, стакан воды и сок одного лимона, чтобы варенье не было приторным. Варить нужно в три захода по десять-пятнадцать минут с перерывами на полное остывание — так кубики дыни остаются плотными и полупрозрачными, а не превращаются в кашу, как это часто бывает при варке в один приём. Получаются практически цукаты в сиропе, которые хорошо идут к утреннему чаю уже через два-три дня после приготовления.
Как хранить дома то, что вы уже выбрали правильно
Целый арбуз спокойно лежит в прохладном тёмном месте до двух-трёх недель, а вот разрезанный стоит съесть в течение двух дней — в холодильнике, плотно закрытым плёнкой, иначе мякоть быстро выветривается и теряет сладость. С дыней всё строже: она отлично впитывает посторонние запахи из холодильника, поэтому её лучше держать отдельно от лука, рыбы и других резко пахнущих продуктов, завёрнутой в пищевую плёнку или в отдельном контейнере. Съесть разрезанную дыню лучше в тот же день или на следующий — на третий день она заметно теряет и вкус, и текстуру, даже если внешне выглядит нормально.
Если арбуза оказалось больше, чем семья съест за пару дней, лишнюю мякоть можно спасти заморозкой: нарежьте её кубиками без косточек, разложите в один слой на подносе, уберите в морозильную камеру на два-три часа, а затем пересыпьте уже замёрзшие кубики в пакет с застёжкой. Свежими такие кубики после разморозки не станут — текстура станет мягче, почти как у мороженой клубники, — зато они отлично идут в смузи с йогуртом или в домашний фруктовый лёд, а хранятся в морозилке до трёх-четырёх месяцев без потери вкуса.
Рынок или сетевой магазин: проверка отличается
На открытом рынке вы видите арбуз целиком и можете рассмотреть и пятно, и хвостик. В сетевых магазинах вроде «Магнита», «Пятёрочки» или «Ашана» плоды часто лежат в сетках или на паллетах уже без доступа к нижней стороне, а полевое пятно бывает скрыто или частично стёрто при перевозке. В таком случае решающими становятся оставшиеся два признака — вес относительно размера и состояние хвостика, который у сетевых поставок обычно виден целиком. Полезно и то, что крупные сети закупают партии у одних и тех же проверенных хозяйств из сезона в сезон и указывают регион происхождения на ценнике или стикере — если там написано «Астраханская область» или «Волгоградская область», а не абстрактное «Россия», это уже неплохой косвенный сигнал зрелости и качества поставки. Есть и практическое преимущество: если дома арбуз оказался явно недозрелым или пустым внутри, многие сети в разгар бахчевого сезона принимают такой товар обратно по чеку без лишних вопросов — порядок и сроки возврата стоит уточнить на кассе конкретного магазина, потому что условия у разных сетей и даже разных партий отличаются.
Приём опытных дачников: лёгкое сжатие ладонями
Есть ещё один способ, которым часто пользуются те, кто сам выращивает арбузы не первый год: плод аккуратно сжимают ладонями с двух сторон, без резких движений. У по-настоящему спелого арбуза в этот момент слышен едва уловимый хруст — мякоть внутри уже настолько плотная и напитанная соком, что при небольшом давлении слегка потрескивает по границам долек. У недозрелого арбуза корка просто пружинит и возвращается в исходную форму без единого звука. Приём требует небольшой тренировки — с первого раза различить лёгкий хруст от обычного скрипа корки удаётся не всем, — но в сочетании с проверкой пятна и хвостика он почти исключает ошибку.